“潮汕生腌”香飄海內外

被譽為“潮汕毒藥”的潮汕地區傳統美食——潮汕生腌海鮮，以其獨特的風味和精湛的制作工藝，贏得海內外食客的青睞。

“我要一份生腌蝦姑(皮皮蝦)。”“老板，兩份生腌蝦和一份生腌三目蠐。”“來一份生腌膏蟹。”……23日，汕頭共和路“涼蔡潮汕生腌店”店主蔡詩敏忙得不可開交。類似對話每日都在潮汕街頭巷尾的生腌店上演。

3月22日，廣東省汕頭市，用皮皮蝦和蝦搭配制作的潮汕生腌。林大森 攝

資料顯示，潮汕生腌海鮮歷史悠久，清乾隆年間，《潮州府志》已記錄潮汕當地人以海產為主食，特別推崇生蠔、生蝦等美味。潮汕地處廣東東部海濱，以前潮汕人靠出海捕魚為生，縱然捕撈到珍稀漁產，囿于現實條件，只能用粗鹽腌制，以最大程度保留食物“新鮮”。這一海上漂泊歷練出的“海鮮制作手藝”傳承至今。

潮汕生腌之所以稱“毒藥”，是因其獨特風味和口感讓人吃后很上頭，猶如中毒一般。

經營生腌店已有八年的蔡詩敏介紹說，潮汕生腌的主要原料是特定的海產品，如螃蟹、花螺、皮皮蝦、血蛤、龍蝦和特制的醬料。生腌醬料大部分店家都使用蒜末、姜末、辣椒、芫荽、金不換、魚露、醬油、芝麻油、鹽、白糖、辣椒油、陳醋等十幾種材料制作。用料配比的不同，各個店的潮汕生腌味道也略有不同。他們店除了堅持傳統做法，還嘗試在原料中添加檸檬片，不僅清新提味，還解膩。

“生腌除了醬料的調配，海鮮在醬料中浸泡時間點把握也很關鍵。”蔡詩敏說，醬料的味道既要滲入海鮮中，又不能太濃。稍不注意，浸泡時間過長，海鮮會越來越咸，還會失去生腌特有的冰淇淋口感。

3月22日，廣東省汕頭市，潮汕生腌膏蟹。林大森 攝

如今潮汕生腌不僅融入當地飲食習慣中，這兩年還火爆全網，蔡詩敏告訴記者，不少食客專程從2000多公里外趕到他店里嘗地道的生腌。

“潮汕生腌”也隨著潮汕人的足跡傳播到各地。中國中央電視臺《一味一故事》欄目曾報道，在香港深水埗的一家潮州菜館，以做美味的潮州生腌蝦出名，蝦肉Q彈入味，每天都有很多人慕名前往。

移居美國20多年的潮籍鄉親陳朱莉女士告訴記者，在洛杉磯她偶爾想念家鄉的味道，就去當地幾家潮汕菜館品嘗生腌美食。最近她通過視頻學習了這項傳統技藝，還嘗試選用當地的珊瑚蝦來制作生腌。

潮州菜烹飪技藝被列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。如今的潮汕生腌早已不僅是一種美食，更作為潮汕特有的文化符號香飄八方。(完)