什么叫坤沙？坤沙碎沙翻沙串沙酒的區別

什么叫坤沙？

所謂坤沙，就是指完整的高粱，茅臺鎮本地也叫“捆籽”。事實上，坤沙酒在生產時原料保持仍然會保持大約20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因為有破碎后才能更好的帶動發酵。 這個工藝的特點是生產周期長，一年為一個生產周期，分為七次取酒，我們經常說的“九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、兩次投料”其實說的就是坤沙酒中上乘的“回沙”工藝。原料經過深度發酵后釀造出來的醬香更加醇厚，得到的酒體風味多，具有越陳越香的特點。缺點是酒質比較濃郁，可能會一些人接受不了，此外此種工藝出酒率較低，釀造成本高，通常需陳放三年以上進行二次勾調后才能銷售。

坤沙碎沙翻沙串沙酒的區別

一、首先是原料不同

坤沙酒:仁懷及附近地區所生產的優質紅櫻子糯高粱以及優質小麥。

碎沙酒:質量較高的紅櫻子糯高粱以及小麥,但不強制要求必須是仁懷及附近地區所生產。

翻沙酒:坤沙酒釀制后丟棄的酒糟以及高粱、新曲藥,其對高粱品質要求不高。

串沙酒:坤沙酒釀制后丟及的酒糟以及食用酒精。

從原料我們可以看出來,其中坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒都屬于糧食酒,而串沙酒則屬于酒精勾兌酒。

另外要科普一下,坤沙酒之所以對原料要求極為嚴苛,因為它的釀制工藝采用“回沙”工藝,需要多次蒸煮、發酵、取酒,其它省份地區的同類高粱由于淀粉含量低無法滿足其工藝需求,可能釀制中途就已經無法取酒。而碎沙酒、翻沙酒不需要“回沙”,因此對高粱的要求并不高。

二、其次是釀制工藝不同

坤沙酒:坤沙酒采用“回沙”工藝,釀制周期長達1年,期間歷經2次下沙、9次蒸煮、8次發酵以及7次取酒,取出的原酒需要窖藏三年,三年后勾兌調味,再窖藏一年檢驗后方可出廠。

碎沙酒:它是用粉碎的高粱直接蒸煮,不需要嚴格的“回沙”工藝,一般烤2到3次就能把糧食中的酒取完,生產周期更短且出酒率較高。

翻沙酒:醬香型白酒的翻沙酒工藝是將坤沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些磨碎的高粱、新曲藥后蒸煮釀制,不僅生產周期端而且出酒率特別高。

串沙酒:它同樣會用到坤沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟,然后將其與食用酒精蒸餾,工藝非常簡單,沒什么特殊要求。

三、當然,更重要的是口感與酒質有著天壤之別

坤沙酒:坤沙酒醬香突出,酒體豐滿、醇厚、醬味兒濃郁、醇和味甘、層次分明、落口凈爽,回味悠長。

碎沙酒:碎沙酒醬香發燜、入口柔順、略微發甜、一般頭段沒有明顯的醬味兒或者只有微微的醬味兒,即便中段發力也是那種綿軟無力,無層次感、回味干凈且比較短。

翻沙酒:翻沙酒入口苦味較重,略微有漆味敢,糟臭不露頭,焦苦香明顯,尾略有 焦臭糟香味,醬香風格不明顯,回味幾乎沒有。